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江西景德镇,要从“瓷都”改名“吃都”了?

2022-09-15 03:54:57 4565

摘要:▲ 牛骨粉是景德镇名吃,以牛骨配面,则是牛骨面。摄影 / 夏茉-风物君语-瓷(cí)与吃(chī)之间,只差一个H(爱吃)喜欢瓷的人到了景德镇,几乎都会收获一份意外之喜——景德镇,也是一座深藏不露的美食之城。《舌尖上的中国》里,有一道“豆参...


▲ 牛骨粉是景德镇名吃,以牛骨配面,则是牛骨面。摄影 / 夏茉


-风物君语-

瓷(cí)与吃(chī)之间,只差一个H(爱吃)


喜欢瓷的人到了景德镇,几乎都会收获一份意外之喜——景德镇,也是一座深藏不露的美食之城。《舌尖上的中国》里,有一道“豆参炖鱼头”,这道美味在景德镇叫“豆冲炖鱼头”。豆参、豆冲,其实就是切粗条油炸后的豆干,景德镇当地方言发音为“豆葱”。


▲ 豆冲炖鱼头。摄影 / @袁来是你ni


瓷让景德镇走向世界,而吃让景德镇有了独特的烟火气。


因为瓷,所以更好吃


景德镇不是一个镇,而是一座在江西北部与安徽接壤的地级市,因恰好处在黄山、怀玉山向鄱阳湖平原的过渡地带,属于典型的江南丘陵地貌,故而境内水网纵横、森林茂密,颇有烟雨朦胧的江南气息。


▲ 景德镇地形示意图。 制图/Paprika


丘陵之下,埋藏着40余种制瓷原料,正是它们让景德镇走向了世界。被世人熟知以前,景德镇叫新平,唐时更名昌南。相传有位叫陶玉的商人,将昌南瓷器运至长安,时人误以为玉器,争相购买,于是昌南瓷器广为人知。


从五代开始制瓷,依着“三面青山一面水”的地理优势,到宋元时期,以青花瓷闻名天下的景德镇,已经有了“一城瓷器半城窑”的盛况。瓷,成就了景德镇,也成了景德镇人生活的主要组成部分,制瓷之余,将瓷泥纳入“美食系统”,是景德镇独有的发明


▲ 瓷泥煨鸡。摄影 / @景德镇吃货联盟


瓷泥煨鸡,就是景德镇瓷工在“瓷”与“吃”、艺术与生活之间,找到的最完美的平衡。嫩鸡去毛剖腹,收拾干净后,填入五花肉末与调料,荷叶包好(今多用锡纸包裹)。绍兴老酒淋入瓷泥,将荷叶与嫩鸡严裹,埋入刚开窑的窑渣中煨烤五、六个小时。取出后剥去瓷泥、荷叶,肉鲜骨酥、其香四溢,久而久之,成为景德镇颇负盛名的传统名菜。


江西老表爱嗦粉,背着米粉铺子闯天下,作为江西的一部分,景德镇自然也少不了粉。景德镇人最爱恰(吃)的那碗粉,叫冷粉。因为制瓷业,这碗粉与配料各有秘籍,在米粉众多的江西自成一派、“卓尔不群”。


▲ 冷粉,粉跟筷子一样粗。摄影 / @袁来是你ni


从“长相”上来看,景德镇冷粉似乎和南昌拌粉很像,但冷粉一上桌,一眼就能看出:冷粉比南昌拌粉“长得壮”;从口感上来说,冷粉和贵阳酸粉有点像,但因为拌料理多了一份腌橘子皮,故而多了几分“灵气”,吃起来更爽滑、更有嚼头。一碗冷粉,显然不能满足瓷工的体力需求,于是饺子粑、油条就成了冷粉身边最常见的“配角”,再来一碗肉饼汤,辣椒带进肠胃里的火气,瞬间散尽。


▲ 景德镇最常见的饺子粑。摄影 / @袁来是你ni


早年间,陶瓷作坊的老板为激发工匠的积极性,一日三餐外,还加一份点心餐。为丰富点心品种,他们创制了一种新的吃食,浮梁民间称为“灰水糕”,它还有一个更广为人知的名字——碱水粑


景德镇家家户户、男女老幼都喜欢吃碱水粑。制作碱水粑的碱,是稻草烧灰虑水之后所得,大米磨浆后掺进去,倒进特制的粑筛中猛火蒸熟,吃时切成薄片,与鸡蛋烹炒,端上桌,里面赫然还有红辣椒丝,仿佛在向你证明,这才是景德镇人最日常的碱水粑炒鸡蛋


▲ 碱水粑,满满一大盘。摄影 / 夏茉


吃到碱水粑,你就触到了景德镇这座南方城市的另一面:辣。


辣,是景德镇美食的底色


景德镇虽与安徽祁门、婺源相接壤,但饮食文化上,却并未沾染徽菜“轻度腐败,严(盐)重好色”的特点,依然保持了江西“辣”的特点,不经常吃辣的人到了景德镇,得慢慢适应。


景德镇有一种传统小吃,叫辣椒粑


▲ 辣椒粑。绘图 / 五月


冬天天气干燥时,景德镇人会将糯米粉与辣椒混合在一起制成辣椒粑,也有将老南瓜去皮切片晾晒后蒸熟,再加入糯米粉拌好再蒸,二次晾晒后加入各种调料,半干后制成饼状,再晾晒而成的。这些年,则多了些用茄子、豆豉、柚子皮等制成各种蔬果味道的辣椒粑,但万变不离其宗,辣才是主咖。


这份辣,也深入景德镇人深爱的牛骨粉中。


▲ 牛骨粉,骨粉分装。摄影 / @袁来是你ni


在景德镇,每个人心中都有一份牛骨粉,它是冷粉之外,景德镇人最喜欢恰(吃)的一碗粉。牛骨与粉是分开的,放在大桶里,上面是满满的辣椒,单独盛一碗,与粉一起端上桌来。粉里有陈皮、酱菜、酸萝卜、豆干,恰起来顺滑爽口,再吃一口牛骨,有筋有骨有嚼劲,但那种辣到爆汗的辣,是真的让人一时之间难以接招,不擅长吃辣的人,得慎重考虑一下,否则一碗牛骨粉,就足以让你对景德镇“刻骨铭心”。


一道普通的辣椒炒肉,就是好几家店的招牌菜。辣椒是江西的特产——余干辣椒,皮薄肉嫩,鲜、香、辣适中,肉是纯瘦的猪肉或者黄牛肉,炒得时候用粉一抓,大火炒熟,端上桌来酱香、肉香入味刚刚好,让多少人离开景德镇后心心念念、久久难忘。


▲ 辣椒炒黄牛肉。摄影 / 夏茉


有人开玩笑说,到了景德镇,吃鱼千万别点有辣椒的,否则你得从辣椒里挑半天才能找着鱼肉。好吃是真好吃,辣也是真辣。在景德镇,辣是标配,无论是炒菜、拌菜还是煮菜,多多少少总会放一点辣椒进去。辣并不是味觉,其实是一种痛觉,“辣”并快乐着,是景德镇人的生活态度


小吃不丰富,但永远“好恰”


像景德镇的面积并不大一样,景德镇的小吃并不是很丰富,但对景德镇人来说,这些街巷间从小吃到大的小吃,是无可替代的。


饺子粑,虽然只是冷粉的配角,但来来回回的路上,随便点一份,也可以是早晚餐的组成部分。


▲ 相较于景德镇常见的饺子粑,这种饺子粑就比较精致、讲究。摄影 / 夏茉


饺子粑其实是都昌的,都昌人曾大量移民景德镇,除了将景德镇变为“都昌人的码头”外,他们还将饺子粑带到了景德镇。米磨成粉之后,用开水烫好做皮,包入韭菜豆腐、萝卜丝、豆角、虾仁等不同的馅料,蒸笼里一蒸即可食用,也有蒸好后再用油炸的。如果你不能吃辣,且第一次到景德镇,吃饺子粑一定记得告诉店家要不辣的,否则你会流眼泪,辣的。


还有一种可做早晚餐一部分的美食,叫油条包麻糍。新鲜滚热的麻糍,平铺在刚炸好的油条上,洒上白糖和熟芝麻,再将油条对折,然后放在白糖、熟芝麻上一滚,一份油条包麻糍就做好了。吃起来既有麻糍的香甜,又有油条的香脆,老少皆宜,因此得以在景德镇长盛不衰。


▲ 油条包麻糍。摄影 / 夏茉


说到炸,还有一种炸清汤。清汤,其实就是北方人口中的小馄饨,放进油锅里一炸,油而不腻,价格也实惠,深受景德镇当地人的喜爱。同样需要炸制的小吃,还有油墩,但油墩在南方的其他地方也能吃得着,江浙沪地区叫油墩子,也叫油端子


▲ 炸清汤。摄影 / 夏茉


这几样早晚餐的竞争对手,是煎饼——请不要误解,景德镇的煎饼,不是我们常说的那种鏊子上烙烤的大薄饼,而是韭菜与豆干做馅儿的包子,平底锅刷油,有褶子的面朝下先煎,再加点水翻面煎,类似于水煎包,但是景德镇叫煎饼,而且里面有必不可少的辣椒。


▲ 景德镇煎饼。摄影 / @景德镇吃货联盟


吃过这些,再喝一碗汤消消食吧。“塔前糊汤,百米飘香”,绝对是消食首选。普普通通一碗汤里,猪肝、瘦肉、冻米、香菇丁、豆芽沫、笋沫、生粉、猪油渣,要在不同的时段炒,煮的时候要不停的搅拌,做法颇为繁复,充分体现出景德镇的另一面——精细。


▲ 塔前糊汤。绘图 / 五月


其实,不只是小吃,景德镇美食的种类普遍较少。对于美食,景德镇人从不嫌少。唯其少,才更值得一辈辈做下去。这背后,是景德镇人数百年如一日的坚持,更是他们的专一。

- END -

文丨十四

地图编缉丨Paprika

绘图 | 五月

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